Het spruitje – biologisch en culinair een topgroente

Door schade en schande wijs geworden weet ik inmiddels dat bij een Kerstdiner met je kleinkinderen een schaal dampende spruitjes geen aftrek vindt. Het is sowieso al een hele opgave om het Kerstdiner met een stel kleine kinderen in enigszins aanvaardbare banen te geleiden, laat staan dat je ze probeert te verblijden met spruitjes.

Spruitjes hebben om de een of andere reden een slechte naam. De “spruitjeslucht” van een Hollands gezin staat symbool voor bekrompenheid en oriëntatie op de eigen kleine wereld. Spruitjes zijn de eerste groente waarvan mensen zeggen dat ze het niet lusten, ook al lusten ze zogenaamd alles (wat dan vaak niet zo is). Spruitjes hebben een bittere smaak en als je ze te lang kookt komt er een onaangename lucht uit, allemaal aspecten van een typisch impopulaire groente.

Maar ik vind spruitjes juist een topgroente, een luxe groente, en mits goed gekookt, dat wil zeggen niet te lang, een delicatesse, typisch iets voor bij het Kerstdiner of een andere feestelijke gelegenheid. Elk restaurant heeft ze dezer dagen op het menu staan. Spruitjes kun je mooi serveren, ze doen het goed in een witte schaal; geen papperige bende maar mooie natuurlijke constructies. Liefst wil ik ze gewoon gekookt, niet gepureerd, gecryogeniseerd of anderszins gemaltraiteerd met moderne fratsen.

Wat eet je eigenlijk, biologisch gezien? Het zijn knoppen aan de stengel die bedoeld zijn om uit te lopen tot bladeren. Maar in plaats van dat de bladeren uitgroeien, blijven ze allemaal op een knotje bij elkaar zitten. In feite is het een genetische afwijking, een rariteit, een mutant, die in de natuur nooit zou overleven. Maar doordat de stengelbladeren niet goed uitlopen ontstaat een handig bolletje groen met een hoge voedingswaarde. Bij alle koolsoorten is dat het geval, alleen zijn de bladerbollen bij groene kool, rode kool en savooiekool een stuk groter. Die rare varianten van de wilde kool bleken erg handig en zijn door de mens verder veredeld. Ergens in Zuid-Europa is men begonnen met het verbouwen van spruitjes en in de Middeleeuwen bereikte de teelt de lage landen. In de stad Brussel werden ze veel verhandeld, vandaar de Engelse en Franse naam: Brusselse spruit. Nog steeds zijn spruitjes een geliefd onderdeel van de Belgische en Franse keuken.

Dus eigenlijk illustreert het simpele spruitje een mooi principe van de evolutie: in planten en dieren ontstaan spontane genetische afwijkingen die door de mens – of de natuur – geselecteerd worden. De teelt van spruitjes illustreert ook hoe de landbouw zich vroeger verspreidde over de wereld: op één plek werd het uitgevonden, omdat daar toevallig de mutante plant ontstond, mensen zagen het voordeel en begonnen die plant door te kweken en vertelden het aan hun buren. Een andere manier van verspreiden is dat mensen uit andere landen hun eigen eetgewoontes meenemen en die introduceren in het land van aankomst. Dat geldt bijvoorbeeld voor de kebab in Nederland. Maar spruitjes zijn een typisch voorbeeld van het eerste proces, dat de evolutiebiologen culturele diffusie noemen.

Ik kan me nog goed herinneren dat ik vroeger met mijn vader meeging om op het land spruitjes te plukken, in de winter, terwijl de planten bedekt waren met ijzige vorst. Spruitkolen smaken het beste als je ze in de winter op het land laat staan. Vooral als het vriest zijn ze lekker omdat ze dan een beetje zoet worden. Bij lage temperaturen gaan winterharde planten suikers maken om te voorkomen dat ze bevriezen. De teelt van spruitkool is nog steeds een vollegronds teelt, al worden ze nu wel machinaal geoogst. Maar het is een groente die je bijna altijd vers eet.

Spruitjes illustreren een heel serie biologische principes, ze hebben een uitstekende voedingswaarde en ze smaken ook nog heerlijk. Vandaar deze lofzang op het spruitje.