Komkommers en augurken zijn verschillende kweekvariëteiten van dezelfde biologische plantensoort, Cucumis sativus. Zowel komkommers als augurken zijn rauw te eten maar om de een of andere reden hebben wij het in ons hoofd gekregen dat augurken per se in het zuur ingelegd moeten worden en dat je komkommers rauw moet eten. Maar ik verzeker u: augurken zijn net zo lekker als komkommers. Ik weet dat zo zeker omdat mijn vader vroeger ook wel eens augurken teelde. Zoals met alles vroeger op het land werden wij als jongens ingezet om te helpen met de oogst, in dit geval met de augurkenpluk. Die planten groeiden laag bij de grond en je mocht niet op de bladeren stappen, dus het was rotwerk. De zon scheen op je kop; het was altijd erg warm in de augurkentijd. Ter verfrissing nam je af en toe een augurk. Heerlijk waren ze, je knauwde ze zo op. In mijn herinnering smaakten ze vrijwel hetzelfde als een komkommer, maar dan met iets meer smaak, misschien waren ze een beetje bitter.

Waarom augurken niet vers te krijgen zijn bij de groenteboer is me een raadsel. Zelfs de groenteboer in mijn woonplaats die werkelijk alles verkoopt wat verse groente mag heten – en meer – moest toegeven dat hij verse augurken niet in voorraad had. Ik vermoed dat ze niet te koop zijn omdat men vroeger dacht dat de licht bittere smaak een verse augurk onverkoopbaar maakte. Er zat zogenaamd niks anders op dan het ding in plakjes te snijden en in het zuur te leggen, zodat ik augurken nu alleen nog maar eet bij de zoute haring. De Engelsen noemen een augurk nota bene naar het zuur waarmee ze hem inmaken “pickle”; het echte woord voor augurk (gherkin) gebruiken ze haast niet.

Dat mensen een uitgesproken bittere smaak verafschuwen heeft een evolutionaire reden. Bitterheid gaat vaak gepaard met giftigheid of onverteerbaarheid. Daarom zit diep in onze hersenen gegrift dat bittere dingen vermeden moeten worden; ook dieren doen dat. De oorspronkelijk bittere smaak van augurken, komkommers en andere planten van dezelfde familie, zoals watermeloen, suikermeloen, pompoen en kalebas is toe te schrijven aan de stof cucurbitacine. Het is een behoorlijk giftig goedje, dus de relatie met bitterheid en onze aangeboren afkeer klopt helemaal. De plant maakt het om insecten af te weren. Maar al die vruchten zijn geselecteerd voor een zo laag mogelijk cucurbitacine-gehalte, hoewel de augurk nog iets heeft overgehouden van de wilde plantensmaak.

De smaak van mensen is veranderd. Vroeger deed je suiker en melk in je koffie om de bittere smaak van de koffie te maskeren. Maar tegenwoordig neemt niemand nog koffie met suiker en melk. Sterker nog, ik ben het zo afgewend dat ik koffie met zelfs maar één korreltje suiker uitermate vies vind. Dat brengt me vaak in problemen in Aziatische landen waar ze altijd scheppen suiker door de koffie doen. Er is in Indonesië haast geen koffie zonder suiker te krijgen. In een restaurant moet je drie keer zeggen: kopi pahit! – pahit pak, tidak gula? – ya, pahit!Ik stond daar na een tijdje bekend als pak Nico kopi pahit. En dan nog geven ze je vaak oploskoffie waar de suiker al in het zakje zit. In Nederland zijn we opgeschoven op de bitterheidsas. Daarom vermoed ik dat de reden dat augurken altijd alleen maar in het zuur gelegd worden tegenwoordig niet meer geldt. Een beetje bitterheid is lekker geworden; de augurk zou het goed doen tegenover de komkommer die helemaal niet bitter mag zijn.

De Duitsers hebben het beter bekeken. Ook zij hebben een komkommertijd, maar die heet daar Gurkenzeit. Is het iets om van de die eeuwige komkommertijd af te komen?  Ik wed dat er in de augurkentijd veel meer gaat gebeuren.

Facebook Comments